Flickus flackus flum

Jacobs tankar om och med kvalitet

Halländsk långkål - ett måste på julbordet

written by jacob, on Dec 17, 2016 11:31:00 PM.

Halländsk grönkål, även kallad långkål

Till jul är det tradition i Halland att tillreda långkål till julbordet. Den gifter sig härligt med skinkan och köttbullarna och de flesta som smakat har det som sin kanske viktigaste tradition på julbordet.

Det är lite trixigt att få till rätt smak på långkålen om man inte vet hur man ska gå till väga. Om man vet hur man gör är det ganska lätt.

Grönkålen tillreds i 2 steg:

1. Koka kål i buljong

  • Skaffa ett rejält fång grönkål. En snabbköpskasse full är minimum för att man ska få ett smakprov. Kålen kommer att sjunka ihop enormt i volym.
  • Repa kålen och lägg den i en stor gryta. Häll på antingen hett skinkspad eller hett vatten plus buljongtärning. Jag brukar använda en blandning av grönsaks-, kalv- och oxbuljong. Vätskan ska stå över grönkålen när den har sjunkit ihop i volym. Kålen ska koka i c:a 20 minuter, tills den är olivgrön. Den passerar ett stadium när den är intensivt klargrön innan den börjar anta rätt färg.
  • Sila ifrån buljongen och lägg kålen i förvaringskärl. Om den inte ska användas omedelbart kan den med fördel frysas in (den står sig flera år i frysen).

2. Tillred långkålen

  • Sätt en stor stekpanna eller en stekgryta på spisen. Lägg i en stor smörklick och sätt på värmen.
  • Hacka grönkålen grovt. Enklast är det om kålen är halvfrusen. Lägg i den i stekpannan.
  • När kålen har blivit varm, tillsätt grädde. Det ska vara nog med grädde att kålen blir simmig och lite blöt. Låt dunsta in en stund.
  • Tillsätt sirap under omrörning och avsmakning. Jag brukar använda mörk sirap, men det går lika bra med ljus. Brödsirap fungerar inte! Kålen ska ha en lätt smak av sötma utan att vara söt. Till en stor stekpanna använder jag någonstans mellan 1 och 2 matskedar sirap. Mängden är inte jättekänslig.
  • Tillsätt vinäger (citron eller ättika funkar också, men blir inte lika bra). Vanliga dödliga kan med fördel använda äppelvinäger eller vitvinsvinäger. Jag använder champagnevinäger, som enligt min mening ger ett lite bättre resultat, men den kan vara svår att få tag på. Vinägern ska tillsättas mycket försiktigt och i små mängder i taget under omrörning och avsmakning. Det är mycket känsligt att få till balansen mellan sött och surt och det lönar sig att ta tid och bara ha i några milliliter. Det här är det känsligaste momentet i hela tillredningen.
  • Krydda med svart- eller vitpeppar. Jag brukar ta några tag på pepparkvarnen. Det ska inte smaka peppar och det ska inte smaka starkt.
  • Riv muskotnöt ned i pannan och rör om. Det krävs rätt lite muskot. Kanske storleksordningen ett kryddmått. Inte mer. Muskoten ska ge en rund smak, men inte slå igenom på egen hand. Använd inte färdigmalen muskot. Den är värdelös. Muskotnöten rivs på det finaste på ett rivjärn.
  • Smaka av och bedöm resultatet utifrån sötma, syra, sälta, fetma/gräddsmak, rundhet och vätskehalt. Justera efter behag. Jag brukar ha i lite extra kalvfond om sältan är för låg.
  • Långkålen kan stå på låg värme ganska länge när den är klar. Om den skulle bli för torr kan man hälla i en aning mer grädde. Den är bäst när den är saftig, men utan rinnande vätska.

Comments

Leave a Reply